Hordókészítés
 

 

Az erdőtől a pincéig (hogyan készülnek termékeink)

Kalina Kádárüzem

A kádároknak egyrészt a borásszal, másrészt az erdésszel kell életre szóló és mély barátságot kötniük. Nem véletlen, hogy a Kalina Kádárüzem hitvallása ebben áll: „nálunk a hordó bizalom kérdése, azaz „A hordó számunkra nem más, mint kádár és borász legbensőségesebb bizalmi kapcsolata...!” Ehhez az emberi kapcsolatokon túl ott van a francia és amerikai technológia, a folyamatos ellenőrzés, a szakemberek külföldi képzése. Mi kell még?


A barrik hordó készítésének legfontosabb fázisai

1. Hasítás

Kalina Kádárüzem

A hordókészítés már az erdőn elkezdődik. Magas szaktudású erdészekkel válogatjuk az erdő talaját figyelembe véve Erdőbénye, Telkibánya, Baskó, Pálháza kiváló kocsánytalan tölgyerdeiből a dongarönköt.
A rönköket ősztől tavaszig óriási placcon tároljuk. Közben szünet nélkül zajlik a feldolgozás: a négycikkes hasítás. A gondosan válogatott és hosztolt rönköt méretre vágjuk, majd ék segítségével szálirány mentén felhasítjuk. A hasítás után a rönk külső kérgét, a szíjácsot és a bél anyagát fűrészeléssel eltávolítjuk. Így kapjuk a rönk legértékesebb részét, amelyből a legjobb donga készül. Az így kapott donga, magas fokú szakító szilárdsággal, tökéletes rugalmassággal rendelkezik és természetesen rendkívül értékes. Mert így egy köbméter rönkből, csak ca. 1,5 hordó készíthető. Az ily módon elkészített dongákat egyesével átválogatjuk, majd száradni körkászliba helyezzük.
Itt jegyezném meg, hogy a hasítás során óriási hulladék gyülemlik fel. Nem úgy, mint a fűrészelésénél. Lehet, hogy nagyon divatos, és a fával nem dolgozók ezt istenítik, de gondoljuk csak bele! Egy tölgyfa ahhoz, hogy első osztályú rönköt kapjunk 100-120 évet kell nőnie. Az erdőket, ami a levegőt jelenti, és még megannyi organizmus életének színterét (őz, vaddisznó, madarak, bogarak, tapsifülesek…), a nagyüzemek egyszerűen lerabolják, így az életet kioltják. És így is, úgy is szalagfűrészen nyeri el a végleges formáját a donga.
Amíg egy köbméter fűrészelt rönk kihozatala 35 -40%, addig a hasított dongáé 15-18 %! A fennmaradó része, hulladék. És ilyen energia árak mellett ez pocséklás!
Tehát én azt mondom a Föld nem a miénk, csupán az unokáinktól kaptuk kölcsön!


2. Gúla – azaz körkászli

Kalina Kádárüzem

Újabb minőségi ellenőrzés után szellős gúlába halmozzuk a dongákat, azaz körkászliba. Ezzel kezdetét veszi a minimum kétéves szárítás. Két nyáron és két télen át. A nap, a szél és az eső érleli a dongát, ez idő alatt a fanyar tanninok, észterek és a fölösleges anyagok, csersavak szép sorban kiáznak a fából. Az időjárástól függően rendszeresen ellenőrzzük a donga nedvességtartalmát. Ha beáll a szárazság, a szabadban elhelyezett dongákat saját, fúrt kútból nyert vízzel locsoljuk. Háromnegyed évente a dongákat érdemes megforgatni. Felülre kerül az, ami alul volt, és alulra kerül, ami felül volt. Ez azért szükséges, mert így a külső hatások minden egyes dongát azonos módon érik, így minden hordó egységes minőségű lesz.


3. Dongaszoknya – Palást

Kalina Kádárüzem

A rendkívüli szakmai felkészültség eredménye a kézi donga előkészítés, nagy rutinnal a hordó minden egyes alkotóelemét megvizsgáljuk és értékeljük, így az anyaghibákat teljesen kizárhatjuk! Ugyanis az emberi szem érzékeli az anyaghibákat (keresztszálasodás, felületi hibák, repedések). Ezáltal mindig megbízható és azonos minőségű hordó kerül a borászok pincéjébe. Tehát. Miután a körkászlit lebontjuk, biztos, ami biztos alapon igyekezünk kiszűrni az olyan hibákat, melyek eddig esetleg elkerülték az árgus szemek figyelmét. Aztán a dongákat méretre szabjuk, egy speciális gépsorral pedig jól megdolgozzuk a felületet. A két munkaabronccsal összefogott „szoknyát” tölgyfatűz felett előmelegítjük, vízpárával locsoljuk, majd ezt követően vagy kézzel, azaz Zuggal, vagy pedig gép húzza össze a dongák szabadon hagyott, alsó végét, amelynek következtében a hordó felveszi végső formáját. Ezután jön az egyik legfontosabb folyamat, a hordó pörkölése.


4. Pörkölés

Kalina Kádárüzem

Most következik a lényeg. Talán tényleg a hordó belsejében lévő eltéréseket a pörkölés különböző fokozata adhatja, az anyag mellett. A tüzet kizárólag a gyártás során keletkező tölgyfahulladék (azaz a donga saját anyaga) szolgáltatja, ami a hagyományos hordótüzelés alapja. Közben lézeres hőmérővel a donga temperatúráját folyamatosan ellenőrizzük, mérjük a hordó külső és belső hőmérsékletét, hogy a penetráció egységes mélységű legyen. A többféleképpen pörkölt hordó, miként azt már említettük, más és más ízeket csempész a borba, így a hordó nagyban felelős a benne elhelyezett bor ízéért és aromájáért. Ezért a hordó kimelegítésekor folyamatos kutatásokat végzünk az idő és a hőmérséklet függvényében, valamint irányított pörkölés az íz és az illat összhangjáért. A pörkölési fokozatokat hőmérséklet és idő függvényével mérjük. És nem a szín befolyásolja a minőséget.

  • Enyhe égetés (LT) Light: 180-200°C/30 perc, elszíneződés mértéke 0-3 mm
  • Közepes égetés (M) Medium: 200-220°C/30 perc, elszíneződés mértéke 3-5 mm
  • Erősen közepes égetés (M+) Medium+: 200-220°C/30 perc, elszíneződés mértéke 3-6 mm
  • Hosszú égetés (HT) Heavy: 280-300°C/30 perc, elszíneződés mértéke 5-9 mm
  • Hybrid: 280-300°/10 min. és 180-200°C/30 perc, elszíneződés mértéke 3-8 mm

A belezésnél, azaz a donga könnyítésénél, szalagfűrészt használhatunk, aminek következtében jóval szálkásabb a felület, így a pörkölési folyamat jóval dinamikusabban jelenik meg a hordó belső felületén, mivel a lángnyelvek jóval könnyebben belekapnak az érdes felületbe, mint egy gyalult sima felületbe, amin szinte elcsúszik a láng. Így sokkal hatékonyabb a hordó íz leadása a borban. A hordó színe ebben az esetben nagyon sötét csokoládébarna, fekete vagy szénfekete.
Amennyiben egy sima felületet szeretnénk kapni, úgy egy másoló marógéppel kikönnyített dongával dolgozunk. Így a hordó belső felülete teljesen gyalult ennek következtében a lángnyelvek nem perzselik úgy meg a fát, a donga oldalát, ezért nagyon világos hordókat produkál. Érett tölgyfaszín, tejcsokoládé, őzbarna.


5. Végső lépések – Fenék beillesztés

Kalina Kádárüzem

Megtörténik az abszolút végmegmunkálás a stemolás, mikor a hordó végén lévő fa egyenetlenségeket lecsiszoljuk. Gárbolás a hordó végének az esztétikai megmunkálása: Ez adja meg a francia rajfot, vagy a magyar típusú hordó véget. Ontrázás a fenék illeszkedési felületének a kialakítása - amikor a fenék helyét vágjuk bele a hordó két végébe, hogy biztosan jól zárjanak. Ide illesztjük majd be a két végén a kivágott, körzőzött fenekeket. Ezután a hordó oldala fenek összeillesztése és fenék behelyezése következik.


6. Utolsó simítás

Kalina Kádárüzem

A tökéletes folyadékállóság biztosítása érdekében minden egyes hordót nagynyomású levegővel tesztelünk. Jön a nyomáspróba. Ha eresztene, az most kiderül. Egységesen 2 barral ellenőrizzük, ami őrült nagy nyomás, ugyanis ha borral van tele a hordó, akkor csak 0,5 Bar nyomás uralkodik benne. De tudnia kell minden egyes borásznak, hogy teljes mértékben nem zárhatjuk ki bármilyen mértékben igyekszünk a szivárgást. Azt hiszem mi kádárok megegyezünk abban, hogy az igazán jó kádár, aki 5-10% alatt tud lenni! Ez az általános tapasztalat.
A befenekelt lecsiszolt hordókra rászabjuk a vasakat – vasleszabó és szegecselnyomó géppel - a méretnek megfelelő darabszám szerint, majd vasaló gép segítségével, felkerül a korona, vagyis a végleges abroncsok a helyükre. Azaz készre vasaljuk.
A hordó készítés során kizárólag természetes anyagokat használunk. A hordó fenék összeillesztésénél fatipliket és gyékényt. Így semmilyen káros ízt nem adnak a hordóba kerülő bornak. Azonban a tudatos környezetkímélő gondolkodásunknak köszönhetően, már a fenekek összeillesztését is meg tudjuk oldani egy úgynevezett fenekösszenyomó présgéppel. Így az anyagfelhasználás optimalizálódik. Védjük környezetünket. Saját anyagával összemarózzuk, majd összepréseljük a fát. Az így kapott felület masszív, folyadék-áteresztése elképzelhetetlen.
Majd felpörög a csiszológép, és készre polírozzák a vakítóan világos hordókat. Modern technika gyorsítja a gyártási folyamatokat, és csökkenti az emberi fizikai fáradékonyságot, ami nem csak megkönnyíti a munkánkat, mind szakmailag, mind esztétikailag is igényes terméket állítunk elő.
A kész hordók végül várják, hogy egy szép napon lekerüljenek a pincékbe, és hasukban megfoganjon a bor.


A hordó gyártási folyamatának megtekintése

Kalina Kádárüzem

Érdeklődő borászoknak, turista csoportoknak „Hordókészítési” bemutatót tartunk, ahol fény derül a kádár szakma rejtelmeire. Szemtanúi lehetünk, hogyan hajlik az a piszok vastag tölgyfa donga anélkül, hogy eltörne, hogyan kapja meg egy hordó végleges gömbölyded alakját, hogy történik az a furmányos lépés, hogy a hordó feneke a helyére kerül. Tehát számtalan kérdésekre választ kaphatunk, ami eddig a hordó készítéssel kapcsoltban eddig felmerült bennünk. A bemutató mintegy 1-2 órát tesz ki. Időpontegyeztetés »

   
   
         
   
   
   
– Kalina Kádárüzem –
 
 
Kalina    •    Hordókészítés    •    Termékek    •    A hordóról    •    Galéria    •    Kapcsolat