Fassbinder
 

 

Vom Wald zum Weinkeller (wie unsere Produkte hergestellt werden)

Kalina Kádárüzem

Einerseits müssen die Fassbinder mit den Winzern, adererseits mit den Förstern eine lebenslange und innige Freundschaft schließen.
Es ist kein Zufall, dass das Glaubensbekenntnis des Fassbinderbetriebes der Familie Kalina folgender Satz am besten demonstiert.
"Bei uns ist das Fass eine Frage des Vertrauens. Das heisst, das Fass ist für uns nichts anderes als eine innige Beziehung zwischen Winzer und Fassbinder...!" Hierzu gesellt sich über die menschlichen Beziehungen hinaus die französische und US-amerikanische Technologie, die kontinuierliche Überprüfung der Produkte und die Ausbildung der Fachleute im Ausland. Was braucht man überdies?


Die wichtigsten Schritte des "barrik" Fasses

1. Das Spalten

Kalina Kádárüzem

Die Herstellung des Fasses beginnt bereits im Wald. Mit Hilfe von gut ausgebildeten Förstern werden die Blöcke für Kimmungen in den Eichenwäldern von Erdöbeny, Telkibanya, Basko und Palhaza ausgewählt, wobei man dem Waldboden besondere Aufmerksamkeit widmet – dieser soll ein hervorragender und stielloser sein.
Die Blöcke werden vom Frühjahr bis Herbst auf einem riesigen Platz gelagert. Während dieser Zeit erfolgt die kontinuierliche Aufarbeitung: das Spalten in vier Teile.
Die sorgfältig ausgesuchten Blöcke werden auf Maß geschnitten und mit Hilfe eines Keils in Fasenrichtung aufgespalten. Nach dem Spalten wird die Außenseite, und die Innenseite der Blöcke mit einer Säge entfernt. So bleibt der wertvollste Teil des Blocks übrig, aus dem die besten Kimmungen hergestellt werden kann. Das somit gewonnene Kimmung hat eine besondere Reißfestigkeit und eine perfekte Felxibilität, und ist aufgrund deren natürlich auch besonders wertvoll, weil somit aus einem Kubikmeter Holz lediglich 1,5 Fasser herstellbar sind. Die auf dieser Weise vorbereiteten Kimmungen werden einzeln sortiert und um zu trocknen in einen runden
Hier muss angemerkt werden, dass während des Spaltens eine große Menge an Abfall produziert wird. Nicht so während des Sägens. Die Kritik an die Produktion durch das Spalten der Stämme ist deshalb in letzter Zeit in Mode gekommen unter denjenigen, die nicht mit Holz arbeiten. Um aus einer Eiche eine erstklassige Kimmung herstellen zu können, muss diese 100-120 Jahre lang wachsen. Die Wälder, die unsere Luft herstellen und den Lebensraum für zahlreiche Wesen wie zum Beispiel für Rehe, Wildschweine, Vögel, Insekten und Wildhasen bedeuten, werden von Großkonzernen einfach ausgeraubt. Dies bedeutet auch das Auslöschen der Leben dieser Tiere.
Ist der Ertrag eines Kubikmeters gesägtem Blockholz 35-40%, liegt dieser bei gespaltenem Blockholz bei 15-18%! Der Rest ist nichts anderes als Abfall.
Die Erde ist nicht unser Besitz – wir haben sie nur von unseren Enkelkindern geborgt.


2. Pyramide – oder der/die/das runde "kaszli"

Kalina Kádárüzem

Nach einer erneuten Qualitätsprüfung werden die Blöcke in eine lockeren Pyramidenform gestapelt – in einer so genannten "körkaszli". Somit beginnt die Trocknung, die mindestens zwei Jahre – zwei Sommer und zwei Winter – dauert. Die Sonne, der Wind und der Regen durchdringen die Blöcke und die saure Tannin, Gerbsäure und andere überflüssige Stoffe werden nach und nach aus dem Holz herausgewaschen. Abhängig vom Wetter wird die Feuchtigkeitsgehalt der Blöcke regelmäßig kontrolliert. Wenn die Trockenzeit einbricht, werden die Blöcke, die ja draußen gelagert sind, mit frischem Quellwasser aus unserem eigenen Brunnen begossen. Dreivierteljährlich werden die Blöcke umgeschichtet. Diejenigen Blöcke kommen nun nach oben, die bisher weiter unten lagen, und die Oberen liegen nun unten. Die Umschichtung ist nötig, damit die Einwirkungen der Umwelt alle Blöcke gleichmäßig erreicht und schließlich alle Fässer die gleiche Qualität aufweisen.


3. Blockumhang – der Mantel

Kalina Kádárüzem

Die Herstellung der Kimmungen in Handarbeit ist das Ergebnis auserordentliche fachliche Fertigkeit. Mit geübter Blick wird jedes einzelne Bestandteil des Fasses überprüft und begutachtet, um mögliche Materialfehler auszuschließen. Da das menschliche Auge in der Tat fähig ist, Materialfehler wie Kreuzfugenbildung, Oberflächenfehler, Risse und Sprünge im Holz zu registieren. Auf dieser Weise kommt stets ein verlässlicher Fass, der immer gleich hohe Qualität aufweist in die Keller der Weinhauern. Deshalb bemühen wir uns also nach dem Abbau der in der Pyramideform trocknenden Blöcke, die Fehler, die möglicherweise unseren forschenden Augen bisher entgangen sind, nach dem Prinzip: "doppelt hält besser", auszuschließen. Anschließend werden die Kimmungen auf Maß geschnitten und mit einer Spezialmaschine die Oberflächen bearbeitet. Die Ummantelung – auch "Rock" genannt –, die von zwei Bandreifen gehalten wird über einem Eichenfeuer aufgewärmt, mit Wasserdampf begossen. Schließlich werden die bisher offen gelassenen Blöcke, an der unteren Seite entweder mit der Hand oder einem "Zugg", oder aber mit Hilfe der Maschine zusammengezogen, wodurch der Fass seine endgültige Form annimmt. Dies wird vom wichtigsten Schritt, vom Sengen gefolgt.


4. Das Sengen

Kalina Kádárüzem

Nun folgt das Wichtigste.
Es könnte sehr wohl möglich sein, dass die Unebenheiten der Innenseite durch die unterschiedlichen Intensität des Sengens entsteht. Das Feuer besteht ausschließlich aus dem während der Herstellung entstandenen Eichenholzabfall, also aus dem eigenen Material der Kimmung, was die Basis der traditionellen Fassbrennung ist. Durch das Sengen wird die Temeperatur des Fasses mit einem Laserthermometer kontrolliert, dadurch, dass sowohl die Außen- als auch die Innenthemperatur gemessen wird, damit das Eindringen des Feuers gleichmässig bleibt. Ein Fass, der unterschiedliche Grade an Sengen erfahren hat, wird – wie bereteits erwähnt – unterschiedliche Geschmäcke in den Wein verschieben.Dies bedeutet, dass der Fass den Geschmack und das Aroma des Weines in erheblichem Maße beeinflusst. Deshalb betreiben wir während der Aufheitzung der Fässer eine Nachforschung, die Zeit- und Themperaturabhängig ist. Überdies gewährleistet das gesteuerte Sengen den Einklang zwischen Geschmack und Geruch. Hierbei ist es wichitg zu beachten, dass die Farbe des Fasses seine Qualität nicht beeinflusst.

  • Leichtes Sengen (LT) Light: 180-200°C/30 Minuten, Grad der Farbveränderung 0-3 mm
  • Mittleres Sengen (M) Medium: 200-220°C/30 Minuten, Grad der Farbveränderung 3-5 mm
  • Mittel-starkes Sengen (M+) Medium+: 200-220°C/30 Minuten, Grad der Farbveränderung 3-6 mm
  • Langes Sengen (HT) Heavy: 280-300°C/30 Minuten, Grad der Farbveränderung 5-9 mm
  • Hybrid: 280-300°/10 Minuten und 180-200°C/30 Minuten, Grad der Farbveränderung 3-8 mm

Beim Ausschaben oder beim der Leichterung des Kimmung wird eine Blattsäge benutzt. Dies hat zum Ergäbnis, dass die Oberfläche faseriger wird und der Vorgang des Sengens (auf der Innenseite des Fasses) viel dynamischer verläuft, weil die Flammen sich an der spröden Fläche schneller "festklammern" können als an gehobelten Flächen. Am Letzteren "rutscht" die Flamme regelrecht aus. Durch diese Methode wird auch die Übermittlung des Geschmacks des Fasses an den Wein viel intensiever. Die Farbe des Fasses ist im letzteren Fall eine äußerst dunkes Schokoladenbraun, Schwarz oder Kohlschwarz.
Wenn wir eine glatte Oberfläche hervorbringen möchten, sollten wir mit einem Kimung arbeiten, der durch eine Fräsmaschiene ausgeschabt wurde. In diesem Fall wird die Innenseite des Fasses vollständig gehobelt und aufgrund dessen werden die Flammen das Holz nicht verbrennen, was eine helle Farbe zum Ergebnis hat: die Farbe des reifen Eichenbaumes, Milchkaffee oder Rehbraun.


5. Endphasen – der Boden bekommt ihren Platz

Kalina Kádárüzem

Während der letzten Phase bekommt der Fass den Boden. Die Ungleichmäßigkeiten an zwei Enden werden abgeschliffen. Das ist eine Arbeit für die Ästhetik. Dann wird der Platz des Bodens an Enden des Fasses herausgearbeitet. Die schon vorbereiteten Böden werden in den Schlitzen gesetzt, damit sie das Fass gut abriegeln.. Der Fass ist zusammengepasst!


6. Der Letzte Strich

Kalina Kádárüzem

Wegen der Flüssigkeitsbeständigkeit testen wir unsere Produkte unter Hochdruck. Es heißt Druckprobe. Wenn die Flüssigkeitsbeständigkeit nicht besteht, stellt es sich jetzt heraus. Wir testen die Fässer unter 2 Bar, es ist 4 mal soviel wie es sein sollte, denn wenn der Fass voll von Wein ist, ist der Druck nur 0,5 Bar. Aber die Weinhauer wissen ganz genau, die Durchtropfung kann nicht 100% ausgeschlossen werden. Die allgemeinen Erfahrungen zeigen, dass die Durchtropfung bei besten Fassbindern zwischen 5-10%. steht.
Die mit Boden versehnten und abgeschliffene Fässer bekommen die Reifen - wir arbeiten mit Reifenschneide- und Nietemaschine – dann mit Hilfe der Reifemaschine wird der Fass bekrönt. Die Reifen bekommen ihren würdigen Platz. Bei Herstellung der Fässer verwenden wir nur natürliche Stoffe. Z.B. Döbeln aus Holz und Basten, so wird das Aroma des Weines im Fass nicht geschädigt. Dank unsere naturfreundlichen Denkweise machen wir alles, was nur möglich ist ohne Fremdstoffverwendung. Wir können auch die Böden auf natürliche Weise herstellen. Wir haben eine sogenannte Bodenpressmaschine. Die so hergestellten Böden sind massiv, die Durchtropfung ist unvorstellbar. Die Stoffverwendung ist auch optimal.
Während des letzten Schrittes werden die glänzenden, hellen Fässer vertilgpoliert. Die moderne Technik macht die Herstellung schneller und erleichtert die Arbeit. Aber nicht nur die Arbeit wird leichter und schneller, sondern auch die Fässer werden anspruchsvoller und schöner.
Dann warten die neuen Fässer nur auf den Tag, an dem sie in einen Keller gebracht werden und in ihrem Bauch Wein empfangen wird.


Die Besichtigung der Fassherstellung

Kalina Kádárüzem

Für Touristengruppen oder kaufreflektanten Weinbauern stellen wir unseren Beruf vor.
Hier können die Interessenten diesen Beruf kennenlernen. Sie sehen mit eigenen Augen wie die starken Eichekimmungen durchfedern und nicht zerbrechen. Sie sehen wie die Fässer die kurvenreiche Form erreichen und wie der pfiffige Schritt geschieht, wie der Boden in den Fass den richtigen Platz bekommt.
Sie können auf alle Frage, die bisher offen waren, eine klare Antwort bekommen im Bereich: Fassherstellung.
Die Vorführung dauert ung. 1-2 Stunden lang.

Time arrangement is necessary »

   
   
         
   
   
   
– Kalina Fassbinder –
 
 
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